过氧化氢酶,是过氧化氢分解成氧和水的酶,存在于细胞的过氧化物体内。过氧化氢酶是过氧化物酶体的标志酶, 约占过氧化物酶体酶总量的40%。过氧化氢酶存在于所有已知的动物的各个组织中,特别在肝脏中以高浓度存在。过氧化氢酶在食品工业中被用于除去用于制造奶酪的牛奶中的过氧化氢。过氧化氢酶也被用于食品包装,防止食物被氧化。

作用

有些食品在加工过程中为了漂白或杀灭,会使用强氧化剂双氧水,但食物中残存的过氧化氢会对人体细胞产生毒性,在食品加工过程中使用过氧化氢酶,可的去除残存的过氧化氢。奶制品、蛋制品等食品在紫外线照射时产生的过氧化氢造成的异味。食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。