分子结构：多烯烃大环内酯，四烯系统是全顺式，内酯环上C3——C9部位是半缩醛结构，含有一个糖苷键连接的碳水化合物基团，即氨基二脱氧甘露糖。

电离常数：纳他霉素属于两性物质，pKa值为4.6和8.35，其等电点为6.5

溶解度：微溶于水，难溶于大部分有机溶剂。

产品性状： 近白色到奶油黄色粉末，几乎无臭无味。可含有3mol的水。熔点280℃(分解)。

纳他霉素(Natamycin)是一种由链霉菌发酵产生的化合物,属于多烯大环内酯类,可广泛用于食品防腐保鲜。纳他霉素活性的稳定性受pH值、温度、光照强度和氧化剂及重金属的影响,所以产品应该避免与氧化物及硫氢化合物等接触。主要有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、其他等23类。