风味酶包含了内切蛋白酶与外切肽酶两种活性,可以用来去除低水解度产物的苦肽链，将其 降解为氨基酸，也可以用于 水解蛋白质，增进和改善水解液的风味。在食品加工过程中添加合适的风味酶，使风味前体物水解，从而释放出风味物质，增强和改善食品的风味。可应用于各种动植物蛋白的水解，后期风味优化，去除苦味，改善口感，可以制取风味良好的动植物水解产品，提高产品质量，降低成本。在食物加工过程中添加适宜的风味酶，使风味前体物水解，从而开释出风味物质，增强和改进食物的风味。风味酶还能够操控肽的苦味，其原理为经过内切蛋白酶堵截多肽内部的肽键，形成短链肽，其间一些含有疏水氨基酸，因而成为苦肽，运用外切酶每一次从多肽链的结尾堵截开释一个氨基酸，从而把苦肽 降解为氨基酸。食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。在食品添加剂的使用中，除保证其发挥应有的功能和作用外，最重要的是应保证食品的安全卫生。为了规范食品添加剂的使用、保障食品添加剂使用的安全性。