万寿菊（Tagetes erecta L）为菊万寿菊属一年生草本植物，茎直立，粗壮，具纵细条棱，分枝向上平展。叶羽状分裂；沿叶缘有少数腺体。头状花序单生；总苞杯状，舌状花黄色或暗橙色；管状花花冠黄色。

叶黄素的稳定性差，主要易受氧、光、热、金属离子、pH等因素的影响，如热处理过程可引起叶黄素异构化反应产生9-顺式和13-顺式叶黄素。如芥蓝、绿色花椰菜、菠菜、芦笋、绿色莴苣等,都含有丰富的叶黄素。蛋黄也是不错的叶黄素提供者。

叶黄素(Lutein)是目前已经发现的六百多种胡萝卜素中的一种,属于光合色素,分子式为C40H56O2。一般在绿叶的蔬菜中可以找得到。叶黄素本身是一种抗 氧 化物,并可以吸收蓝光等有害光线。叶黄素还可作为饲料添加剂用于家禽肉蛋的着色,同时也已在食品工业中用作着色与营养保健剂。主要有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、其他等23类。