明胶是亲水性胶体，具有保护胶体的性质，可作为疏水胶体的稳定剂、乳化剂。明胶是一种大分子的亲水胶体，是胶原部分水解后的产物。又为两性电解质，故在水溶液中可将带电微粒凝聚成块，用作酒类、酒精的澄清剂。

明胶成品为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒;明胶是一种无色无味,无挥发性、透明坚硬 的非晶体物质,明胶可溶于热水,不溶于冷水,但可以缓慢吸水膨胀软化。

使用限量：碳酸饮料，0.3g/kg；果汁饮料、生湿面制品，0.6g/kg；口香糖8.0g/kg。亦为允许使用的食用香料。FAO/WHO(1984)：果酱和果冻、橘皮果冻3g/kg(单用或与酒石酸及其盐类合用量，使Ph保持2.8～3.5)。FEMA．(mg/kg)：软饮料50；焙烤食品1300；布丁类3600。

食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。在食品添加剂的使用中，除保证其发挥应有的功能和作用外，最重要的是应保证食品的安全卫生。为了规范食品添加剂的使用、保障食品添加剂使用的安全性。